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大庆葱油拌面是

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面锅里面煮锅盖

“30多年前,镇江哪有打‘锅盖面’招牌的面店?现在流行的‘三怪’之说当时也没有。”
昨天下午,在镇江市区召开的民间锅盖面座谈会上,年过七旬的餐饮研究人士周文翔揭秘。专家们在座谈会上达成共识:虽然锅盖面的做法在清代就已经出现,但锅盖面的叫法只有30多年的历史。与之相似的是,如今耳熟能详的镇江三怪“面锅里面煮锅盖,肴肉不当菜,香醋摆不坏”,其实是被替换过的“三怪”,老“三怪”并不这么叫。

现代快报记者 林清智 文/摄

传说,镇江锅盖面的做法清代就有了

“锅盖面为啥叫这个名字?面锅里为什么要放锅盖?”过去的几天,到镇江品尝锅盖面的外地人都对记者提出这个问题。镇江锅盖面是“中国十大面条”之一,国庆长假期间,许多到镇江旅游的外地人点名要吃锅盖面,面锅里面煮锅盖的场景也常吸引游客拍照,而对于这种做法的来源,许多游客感到好奇。

镇江不少面店的墙上都贴有一个名为《乾隆和张嫂子伙面店的故事》的传说,介绍锅盖面的来历。据传,乾隆皇帝下江南时,到镇江名气最大的张嫂子伙面店坐下,张嫂子忙中出错,误将汤罐上的小锅盖当成大锅盖,撂到面锅里,煮出来的面条却很可口,还被乾隆夸赞。从此,镇江的锅盖面名声大振,大街小巷都有大大小小的锅盖面店。

很多人看过这个传说后,都认为从那时起就有了镇江锅盖面的叫法。

然而,镇江市历史文化名城研究会特约研究员裴伟通过多年走访发现,“30多年前的镇江,没有‘锅盖面’这个词。”

30多年前,镇江没有叫“锅盖面”的店

“我走访70岁以上的近100人,他们说在文革前从来没有听说过‘锅盖面’这个词。”70后出生的裴伟告诉现代快报记者,他从1990年以来,遇到世居镇江的居民必问他们“什么时候开始有锅盖面的叫法”这个问题,“我一直感到蹊跷,在民国文献有关的镇江介绍中,从来没有看到这个词,我小学中学都在镇江上的,好像到高中前夕,才遇到这么一个‘锅盖面’词语。”

镇江锅盖面制作技艺非遗传承人、镇江邵顺兴餐饮文化有限公司董事长邵祥是面条大师,早在上世纪80年代后期他就在镇江开了第一家面店,当时的店名并不像现在这样含有“锅盖面”的字眼,而是叫“邵顺兴刀面店”,
邵祥告诉现代快报记者,当年镇江没有一家面店是叫“锅盖面”的,他的店名也是到了上世纪90年代后才和“锅盖面”有关。

刷新老“三怪”后,锅盖面渐渐得名

座谈会上,包括镇江市锅盖面协会会长周鹤銮在内的专业人士,对锅盖面集体商标的申请以及未来如何更好地发展各抒己见,专家们也谈到了锅盖面这一名称的由来,现代快报记者现场采访得知,对于锅盖面这一叫法的历史,所有人都达成共识:虽然锅盖面的做法在清代就已经出现,但锅盖面的叫法却只有30多年的历史。

71岁的周文翔曾是镇江市人大常委会副秘书长,退休前曾多年从事餐饮和接待工作,他告诉记者,1979年,当地政府组织召开了一次为对外宣传镇江出谋划策的会议,10多名老文化人提出,镇江的老三怪太俗,建议改变说法,众人商量后提出了现在流行的新“三怪”的说法,这一说法后来逐渐刷新并覆盖老“三怪”,成为镇江的名片。新“三怪”流行以后,锅盖面也渐渐得名。

《镇江风俗》作者之一、民间文艺家李德柱也赞同这一说法。年过七旬的他告诉记者,在建国前也没有听过“锅盖面”,记忆中锅盖面叫“伙面”。

原镇江宴春酒楼副总经理陈其福今年也已经70岁,他告诉记者,原来名叫镇江伙面,又称镇江小刀面,“相传很久以前,一个当兵的北方大汉,携带老母妻儿,来到镇江南乡一带安家落户。当兵的在军营中干的是伙头军。在做面、下面上很有一套。落脚镇江后,操起老本行,在城里开了爿面店。因为军营中以‘伙’为编制,开饭时,也是大锅下面,一伙一伙地开。所以就叫‘伙面’店。”

陈其福说,镇江老“三怪”已经失传很久。记者查询资料,老“三怪”可能是“大锅滂个小锅盖,裤子跨过街,马桶撑起来晒。”

如今老“三怪”已鲜为人知,新“三怪”已名扬天下,现代快报记者了解到,如今仅镇江市卖锅盖面的店就有1000多家,协会正在积极为镇江锅盖面申请集体商标。

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